青稞酒厂家
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酿酒厂家:青稞酒浸润的绵香日常

2019-11-29

酿酒厂家:青稞酒浸润的绵香日常

约有400万年种植历史的青稞,堪为藏地饮食之魂。其主要分布在西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔4200—4500米的青藏高寒地区。高原阳光下的长长青稞麦芒直刺篮天,迸发出生命的力量,那大片大片的青稞地将青稞从物质形态延伸至精神文化领域,在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。而青稞酒,便是这文化谱系中最润泽的一脉。

西藏最早的藏文史书《敦煌吐蕃历史文书》载:昔松赞与韦氏等地方首领约定在冲木地方进宴会盟,韦氏“以青稞煮酒,敬献饮宴”。唐朝文成公主出嫁进藏时,据说就带有酿酒技术和工匠以及龙纹瓷碗,其时藏地早已盛行喝青稞酒了。中原汉族地区在商朝的甲骨文中已有“鬯”字(读音同“畅”),指“用以祭祀祖神的香酒”,而藏语称青稞酒为“羌”,汉藏对酒的读音相近,酒也成为了汉藏民族间互相借鉴、交流的实证。

千余年后的今天,青稞酒仍然是人们了解、进入藏文化的悠然小径,微醺之间品味藏族的质朴与坚韧。但当我们走进青稞酒的酿造之中,才算是真正走入了藏族人们生活的日常。

早有藏谚云:“山羊见柳,藏民见酒”,可见藏族爱喝酒是出于天性。于大酒厂日益垄断市场的今日,在迪庆州香格里拉县仍不乏一些家庭式酿酒作坊,秉持着最原始的技艺,以纯手工操作酿造着美酒。香格里拉人钟爱这样的私人酒坊,他们买酒,一定不会买精致的瓶装酒,而是用50斤容量的大塑料桶,成桶地购买。豪爽的藏族同胞,千百年来始终如一地拥戴着自己本民族的文化传统。正是在这样的呵护下,藏族妇女李彩凤和她的妹妹李彩燕,才得以将祖辈留下来的酿酒技术传承至今。多年来,她们每天都要酿至少一“蒸”酒(出酒量70斤左右)。逢年过节,青稞酒更是供不应求,每天酿造的两“蒸”一百多斤酒,基本上一出成品,就卖光了。

但大酒厂的日益膨胀仍让李彩凤的小作坊面临巨大的生存危机。前些年大酒厂发展很快,大量收购本地人酿的散酒,但酒收上去了,钱却迟迟不给,而酿酒每天都要投入原材料成本,所以很多小作坊资金无法周转,纷纷倒闭。李彩凤当时也举步维艰。后来,她开始尝试直接卖酒给街坊邻居,这才渐渐打开了市场,老客户越来越多,收入也就有了保障。现在,她每天靠卖酒可以有150元左右的纯收入。去年,她在香格里拉县古城区自家老酒作坊原址上建成了一家藏式客栈,名字就叫“青稞藏酒客栈”。随着前来香格里拉旅游的人越来越多,她的客栈生意也不错,旺季每天收入能达到七八百元

青海青稞酒招商

青稞酒的酿造跟汉族地区酿制糯米酒相近而又不全相同。“做酒的青稞好像野鸟成群飞,煮酒的蒸气好像香烟蓬蓬起,撒上一块曲,好像紫雕腾空飞。”藏族英雄史诗《格萨尔》将酿酒的过程诗意化,但实际上整个酿酒程序是非常复杂艰辛的。先要把上百斤的青稞用水浸泡至软,然后反复蒸煮,直到八成青稞开花,将其摊在竹簸箕里晾凉,同时撒上酒曲拌匀。晾到手摸上去凉,但贴在脸上仍感觉温时,就倒进糖化箱中捂上两天,出来就是新鲜酒胚。这闻上去有点儿酸,还有股淡淡酒气的酒胚,对于酿酒世家来说,就是“衣食父母”。

新鲜酒胚转移到一格格的“窖”中,发酵十二天到十五天,这样就产出了成熟的酒胚,可以上锅蒸了。大概蒸两个多小时以后,利用蒸馏冷凝的原理,清洌的青稞酒形成一股细流,从铜制“天锅”下面接的管子里流进大桶。桶口和管子口上,包着十几层白布,用以过滤。两天后,当酒完全冷却下来再过滤一次,此时的酒,才是成品,清澈无杂质。

在夏天或初秋,也可以将发酵好的青稞盛到碗里拌上白砂糖直接食用,亦是美味非常。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸,第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒劲儿大。待酒浆盈盈取饮时,初次兑水出的酒叫头酒,再兑水就依序叫二道、三道……头酒醇香,浓郁芳烈,二三道酒次之,饮用适合,四道酒味淡而度低。有的人还把头酒装进瓦罐或酒坛,放入冰糖严加密封,藏入地窖或埋在地下,几个月或几年后取饮,醇香味美有如冰冻的蜜酒。这种方法储藏的青稞酒开启时可要十分小心,否则酒浆会像喷泉一般喷飞出坛。

阳光从酿酒作坊房檐的缝隙中投射下来,打在藏族妇女刻满皱纹、却隐隐氤出皮革光泽的脸上,时间仿佛逆转回数百年前。那时的迪庆人,也在用同样的方式酿造青稞酒。岁月就在天锅冒出的水蒸气中,一点点飘忽而去,简单而规律。


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